Czy zastanawialiście się kiedyś, która pizza znika z polskich stołów najszybciej? To włoskie danie podbija nasze podniebienia już od ponad trzech dekad, a jego popularność zamiast słabnąć, stale rośnie. Z badań przeprowadzonych przez portal PizzaPortal wynika, że statystyczny Polak zjada około 6,3 kg pizzy rocznie – to wprawdzie wciąż daleko do rekordzistów z USA (13 kg) czy Włoch (8 kg), ale tendencja jest wzrostowa. Co ciekawe, zamówienia tego dania skoczyły o ponad 40% w czasie pandemii i już nie wróciły do niższego, przedpandemicznego poziomu. Pizza stała się nie tylko daniem na specjalne okazje, ale codziennym wyborem milionów Polaków.
Rodzime kulinaria zostały bezpowrotnie wzbogacone o płaski, okrągły placek z rozmaitymi dodatkami, który dziś możemy znaleźć zarówno w ekskluzywnych restauracjach, jak i w przydrożnych budkach z fast foodem. W Polsce działa już ponad 12 000 pizzerii – to więcej niż wszystkich restauracji z tradycyjnymi polskimi daniami. Ten fenomen doskonale pokazuje, jak bardzo zadomowiła się pizza w naszym kraju. Co więcej, staliśmy się także europejskim potentatem w produkcji pizzy mrożonej – polska firma Dr. Oetker produkuje w swoich zakładach w Wielkopolsce ponad 200 milionów mrożonych pizz rocznie, eksportując je do kilkudziesięciu krajów na całym świecie.
Polskie upodobania w kwestii pizzy są fascynującym amalgamatem tradycji włoskiej, amerykańskiej i lokalnych preferencji. Z jednej strony szanujemy klasyki w rodzaju margherity czy pepperoni, z drugiej – nie boimy się eksperymentów, które prawdopodobnie przyprawiłyby o palpitacje serca niejednego włoskiego pizzaiolo. Pizza z kebabem? Z sosem czosnkowym zamiast pomidorowego? Z jajkiem sadzonym na wierzchu? W Polsce wszystko jest możliwe, a lokalne innowacje często stają się hitem sprzedaży. „Polacy mają niezwykle otwarty stosunek do pizzy, traktując ją jako kanwę do kulinarnych eksperymentów, a nie świętość, której nie wolno modyfikować” – zauważa Piotr Niewiadomski, właściciel sieci pizzerii w Warszawie.
Preferencje pizzowe różnią się także regionalnie. Na północy kraju dominują pizze z owocami morza, na wschodzie popularne są dodatki inspirowane kuchnią ukraińską i białoruską, podczas gdy południe Polski, szczególnie Śląsk, upodobało sobie cięższe, mięsne kompozycje. Ciekawostką jest również to, że w Polsce znacząco różni się popularność poszczególnych rodzajów pizzy w zależności od sezonu – latem wzrasta zainteresowanie lekkimi pizzami z warzywami, zimą triumfy święcą kaloryczne warianty z dużą ilością mięsa i sera. Warto też odnotować, że najczęściej zamawiana jest pizza średniej wielkości (32-36 cm) – duże pizze, tak popularne w USA, w Polsce stanowią mniejszość zamówień.
W tym artykule przyjrzymy się bliżej pizzowym preferencjom Polaków. Które rodzaje pizzy zamawiane są najczęściej? Jakie dodatki są uwielbiane, a jakie kontrowersyjne? Czy istnieje coś takiego jak „polska szkoła pizzy”? Przeanalizujemy dane od największych sieci dostawczych, poznamy opinię ekspertów branżowych i odkryjemy, jak zmieniały się nasze gusta na przestrzeni lat. Być może po lekturze następnym razem, zamawiając swoją ulubioną pizzę, spojrzycie na nią nieco innym okiem – jako na fascynujący fenomen kulturowy, a nie tylko pyszny posiłek.
Klasyka gatunku – margherita wciąż królową polskich stołów
Czasem najprostsze rozwiązania są najlepsze – ta prawda znajduje pełne potwierdzenie w przypadku pizzy margherita, która nieprzerwanie utrzymuje się w czołówce najchętniej zamawianych pizz w Polsce. Według danych zebranych przez PizzaPortal i Pyszne.pl, margherita stanowi około 22% wszystkich zamówień pizzy w kraju, co czyni ją bezkonkurencyjną liderką zestawienia. Ta pozornie skromna kompozycja – ciasto, sos pomidorowy, mozzarella i świeża bazylia – urzeka Polaków swoją klasyczną prostotą. „W marghericie nie ma miejsca na oszukiwanie. Każdy składnik musi być najwyższej jakości, bo nie ma się za czym schować” – tłumaczy Marek Łucki, certyfikowany pizzaiolo i właściciel pizzerii w Krakowie.
Co ciekawe, margherita jest nie tylko najczęściej zamawianą pizzą, ale również tą, która służy Polakom jako punkt odniesienia do oceny nowych pizzerii. „Zawsze gdy testuję nowy lokal, zaczynam od margherity. To papierek lakmusowy umiejętności pizzaiolo – jeśli nie potrafi zrobić dobrej margherity, prawdopodobnie reszta menu też nie będzie imponująca” – wyjaśnia Karina Wojciechowska, autorka bloga kulinarnego specjalizującego się w kuchni włoskiej. Eksperci podkreślają, że sekret idealnej margherity tkwi w jakości składników – słodkich pomidorach San Marzano, świeżej mozzarelli (najlepiej di bufala) i aromatycznej bazylii, a także w odpowiedniej technice wypieku, idealnie w piecu opalanym drewnem, w temperaturze około 485°C.
Margherita zawdzięcza swoją nazwę włoskiej królowej Małgorzacie Sabaudzkiej, dla której rzekomo stworzono to danie w 1889 roku. Kolory pizzy – czerwony sos pomidorowy, biały ser i zielona bazylia – miały reprezentować barwy flagi włoskiej, co dodatkowo podkreślało patriotyczny wymiar dania. Polacy, którzy sami mają silne przywiązanie do symboliki narodowej, doskonale rozumieją to sentymenty. Może właśnie dlatego margherita, mimo swojej prostoty, nigdy nie znudziła się polskim konsumentom i wciąż stanowi podstawę menu każdej szanującej się pizzerii w kraju. „To jak mała czarna w świecie mody – nigdy nie wychodzi z mody i pasuje na każdą okazję” – porównuje Wojciechowska.
Choć klasyczna margherita ma ściśle określony skład, polscy konsumenci nie stronią od jej modyfikacji. Według danych firm dostawczych, około 35% zamówień margherity zawiera prośbę o dodatkowe składniki. Najczęściej są to: pieczarki (12%), szynka (9%), rukola dodawana po upieczeniu (7%) i dodatkowy ser (5%). Lokale gastronomiczne dostosowują się do tych preferencji, oferując różne warianty „wzbogaconej margherity” – jak margherita z burratą, margherita z truflami czy margherita z szynką parmeńską dodawaną po upieczeniu. „To pokazuje, że nawet gdy Polacy wybierają klasykę, lubią dodać jej osobisty twist” – komentuje Niewiadomski.
Warto też zauważyć, że margherita jest często wybierana przez wegetarian, którzy stanowią rosnącą grupę konsumentów w Polsce. Ten rodzaj pizzy, w przeciwieństwie do wielu innych popularnych wariantów, nie zawiera mięsa, co czyni go uniwersalnym wyborem dla osób o różnych preferencjach żywieniowych. Coraz więcej lokali oferuje również opcję margherity w wersji wegańskiej, z serem roślinnym zamiast mozzarelli. „Zauważyliśmy, że około 15% zamówień margherity w naszej sieci to wersje z serem wegańskim” – mówi przedstawiciel jednej z większych sieci pizzerii działających w Polsce. Ta elastyczność i zdolność adaptacji do zmieniających się trendów żywieniowych to kolejny powód, dla którego prosta margherita pozostaje niekwestionowaną królową polskich stołów.
Pepperoni – amerykański klasyk, który podbił polskie serca
Tuż za margheritą, na drugim miejscu najpopularniejszych pizz w Polsce, plasuje się pepperoni – pikantna, nasycona smakiem kompozycja, która zawdzięcza swoją pozycję idealnej równowadze między prostotą a wyrazistością smaku. Według danych zebranych przez najpopularniejsze platformy dostawcze, pizza pepperoni stanowi około 18% wszystkich zamówień w kraju, a w niektórych regionach (szczególnie w dużych miastach jak Warszawa czy Kraków) jej popularność niemal dorównuje marghericie. Choć pizza pepperoni kojarzona jest głównie z kuchnią amerykańską, warto zauważyć, że sama nazwa wywodzi się od włoskiego słowa „peperoni” (przez jedno „p”), które oznacza paprykę. Amerykańskie pepperoni to pikantna kiełbasa, przypominająca włoskie salami i diavola, jednak o wyraźnie innym profilu smakowym.
Sekret popularności pepperoni leży w jej uniwersalności – jest wystarczająco prosta, by zadowolić tradycjonalistów, a jednocześnie na tyle wyrazista, by zaspokoić poszukiwaczy mocniejszych doznań smakowych. „Pepperoni to idealny kompromis – nie jest ani zbyt ekstrawagancka, ani zbyt nudna. Ma charakterystyczny, lekko pikantny smak, który podbija serca nawet tych, którzy zazwyczaj unikają ostrych potraw” – wyjaśnia Michał Kępiński, szef kuchni specjalizujący się w kuchni włosko-amerykańskiej. Ciekawy jest również fakt, że mimo swojej nazwy, pizza pepperoni w polskich pizzeriach nie zawsze jest faktycznie pikantna. Często lokalne wersje są łagodniejsze niż oryginał, dostosowane do polskich preferencji smakowych, które historycznie stroniły od nadmiernej ostrości.
Istnieje wyraźna korelacja między rosnącą popularnością kultury amerykańskiej w Polsce a upodobaniem do pizzy pepperoni. Młodsze pokolenia, wychowane na amerykańskich filmach i serialach, gdzie pepperoni pojawia się jako archetyp pizzy, szczególnie upodobały sobie ten wariant. Badania konsumenckie wykazują, że wśród osób w wieku 18-35 lat pepperoni jest najczęściej wybieranym rodzajem pizzy, wyprzedzając nawet margheritę. „To część szerszego trendu amerykanizacji polskiej gastronomii, który obserwujemy od lat 90. XX wieku. Pizza pepperoni, burgery, skrzydełka buffalo – te dania stały się integralną częścią polskiego krajobrazu kulinarnego, szczególnie w kontekście casual dining i dostaw do domu” – komentuje dr Aleksandra Wiśniewska, socjolożka zajmująca się trendami konsumenckimi.
Warto również zwrócić uwagę na interesujące regionalne różnice w popularności pepperoni w Polsce. W zachodniej części kraju, szczególnie w województwach lubuskim i zachodniopomorskim, pizza pepperoni jest wyraźnie popularniejsza niż w regionach wschodnich. Ma to prawdopodobnie związek z bliskością geograficzną i historycznymi powiązaniami tych obszarów z kulturą zachodnią. Z kolei w południowo-wschodniej Polsce, o silniejszych wpływach kuchni ukraińskiej i węgierskiej, pepperoni często ustępuje miejsca lokalnym wariantom pizzy z kiełbasą. „W naszych lokalach w Rzeszowie czy Przemyślu klienci częściej wybierają pizzę z lokalną, pikantną kiełbasą podkarpacką niż klasyczne pepperoni” – potwierdza właściciel sieci pizzerii działającej na Podkarpaciu.
Mimo że pepperoni jest zasadniczo prostą kompozycją (ciasto, sos pomidorowy, ser mozzarella i plasterki pepperoni), w Polsce doczekała się wielu kreeatywnych wariacji. Popularnym dodatkiem są grillowane papryki, które wzmacniają pikantny profil, a także miód, który tworzy interesujący kontrast słodko-pikantny. Niektóre pizzerie oferują także wersje z dodatkiem jalapeño dla miłośników naprawdę ostrych doznań. Ciekawostką jest również rosnąca popularność wegańskich wersji pepperoni, gdzie tradycyjną kiełbasę zastępuje się roślinnym odpowiednikiem na bazie seitanu czy tempeh. „Nawet 8% zamówień na pepperoni w naszej sieci to wersje wegańskie, co było dla nas dużym zaskoczeniem, gdy wprowadzaliśmy tę opcję” – przyznaje przedstawiciel jednej z większych sieci pizzerii. Ta elastyczność i zdolność adaptacji do zmieniających się preferencji konsumentów to kolejny powód, dla którego pepperoni utrzymuje wysoką pozycję w rankingu popularności.
Kontrowersyjna hawajska – dlaczego Polacy kochają to, czego nienawidzą Włosi
Pizza hawajska, łącząca pozornie niepasujące do siebie składniki – sos pomidorowy, ser, szynkę i… ananasa – jest prawdopodobnie najbardziej polaryzującym rodzajem pizzy na świecie. Dla jednych to niesmaczne bluźnierstwo, dla innych – idealne połączenie smaków. W polskim krajobrazie pizzowym zajmuje wyjątkowe miejsce – jest trzecią najpopularniejszą pizzą w kraju, stanowiąc około 12% wszystkich zamówień. Co ciekawe, sama pizza hawajska nie ma nic wspólnego z Hawajami – została wymyślona w 1962 roku przez greckiego imigranta Sama Panapoulosa prowadzącego restaurację w Kanadzie. Pomysł dodania ananasa przyszedł mu do głowy, gdy eksperymentował z chińskimi daniami słodko-kwaśnymi. „Chciałem stworzyć coś nowego, a miałem pod ręką puszkę ananasa. Pomyślałem – czemu nie?” – wspominał po latach w wywiadach.
Włosi są zgodni w swojej niechęci do pizzy hawajskiej – w 2017 roku prezydent Islandii Guðni Th. Jóhannesson wywołał międzynarodową debatę, żartobliwie stwierdzając, że gdyby mógł, zakazałby ananasa na pizzy. Włoscy szefowie kuchni entuzjastycznie poparli tę inicjatywę. Słynny włoski szef kuchni Gino Sorbillo określił pizzę hawajską jako „tragedię kulinarną”, a rzymski pizzaiolo Stefano Callegari stwierdził, że „umieszczanie ananasa na pizzy jest jak wkładanie sznurówek do risotto”. Tymczasem w Polsce pizza hawajska od lat cieszy się niesłabnącą popularnością. „To fascynujący fenomen kulturowy – Polacy, którzy generalnie szanują włoskie tradycje kulinarne, w tym jednym aspekcie kompletnie ignorują włoskie preferencje” – zauważa kulturoznawczyni dr Magdalena Kowalska, badająca wpływy międzynarodowe w polskiej gastronomii.
Co sprawia, że Polacy tak lubią to kontrowersyjne połączenie? Badania konsumenckie sugerują, że kluczową rolę odgrywa balans między słodkim a słonym smakiem, który jest szczególnie ceniony w polskiej kuchni tradycyjnej. „Nasza rodzima kuchnia obfituje w dania łączące słodkie i słone smaki – od pierogów z kapustą i grzybami ze słodką cebulką, przez bigos z suszonymi śliwkami, po mięsa z owocowymi sosami. Pizza hawajska wpisuje się w ten wzorzec smakowy” – wyjaśnia etnograf kulinarny Paweł Nogaj. Dodatkowym czynnikiem może być nostalgia – dla wielu Polaków urodzonych w latach 80. i 90., pizza hawajska była jednym z pierwszych „egzotycznych” dań, jakich próbowali w dzieciństwie, gdy zachodnie sieci fast food wkraczały do Polski. „To trochę jak z budyniem waniliowym – nie jest to może kulinarny szczyt wyrafinowania, ale przywołuje wspomnienia z dzieciństwa” – dodaje Nogaj.
Interesującym trendem jest również to, jak polska pizza hawajska ewoluowała na przestrzeni lat, dostosowując się do lokalnych preferencji. W wielu polskich pizzeriach znajdziemy autorskie wariacje na temat klasycznej hawajskiej – z dodatkiem kukurydzy (tzw. „hawajska plus”), z kurczakiem zamiast szynki, a nawet z dodatkiem żurawiny czy brzoskwini dla wzmocnienia owocowego akcentu. Popularna jest również wersja „hawajska BBQ”, gdzie tradycyjny sos pomidorowy zastępowany jest sosem barbecue. „Polscy klienci nie tylko akceptują pizzę hawajską, ale aktywnie ją rozwijają, tworząc lokalne odmiany, które czasem znacząco odbiegają od kanadyjskiego oryginału” – zauważa właściciel sieci pizzerii z Wrocławia.
Warto zaznaczyć, że pizza hawajska spotyka się z największą akceptacją wśród młodszych pokoleń i w mniejszych miejscowościach. W badaniu przeprowadzonym w 2023 roku przez firmę badawczą na próbie 2000 Polaków, aż 62% respondentów w wieku 18-24 lat zadeklarowało, że lubi pizzę hawajską, podczas gdy w grupie powyżej 55. roku życia odsetek ten wynosił zaledwie 31%. Geograficznie, największą popularnością cieszy się w województwach opolskim, lubuskim i warmińsko-mazurskim, najmniejszą – w województwach podlaskim i małopolskim, gdzie silniejsze są tradycje kulinarnej autentyczności. „W Krakowie, gdzie działa wiele certyfikowanych włoskich pizzerii, pizza hawajska często nawet nie pojawia się w menu. Z kolei w mniejszych miejscowościach może stanowić nawet do 20% wszystkich zamówień” – potwierdza Mariusz Kowalczyk, analityk rynku gastronomicznego. Niezależnie od kontrowersji, pizza hawajska na stałe wpisała się w polski krajobraz kulinarny, udowadniając, że w kwestiach smaku lokalne preferencje często są silniejsze niż międzynarodowe trendy czy opinie ekspertów.
Capricciosa – włoski klasyk w polskim wydaniu
Tuż za podium najpopularniejszych pizz w Polsce, na czwartym miejscu, znajduje się włoski klasyk – capricciosa. Według danych największych platform dostawczych, stanowi ona około 10% wszystkich zamówień pizzy w kraju. Tradycyjna włoska capricciosa składa się z sosu pomidorowego, mozzarelli, szynki, pieczarek, karczocha i czarnych oliwek, czasem z dodatkiem jajka. Jednak polska wersja tej pizzy znacząco różni się od oryginału – w większości rodzimych pizzerii karczochy są pomijane, a menu anonsuje capricciosę jako prostsze połączenie szynki i pieczarek na bazie z sosu pomidorowego i sera. „To klasyczny przykład adaptacji kulturowej – danie zostało uproszczone i dostosowane do lokalnych składników oraz preferencji smakowych” – wyjaśnia Kamil Wojtasik, badacz polskiej gastronomii.
Nazwa „capricciosa” pochodzi od włoskiego słowa „capriccio”, oznaczającego kaprys lub zachciankę. W kontekście kulinarnym odnosi się do pizzy, która łączy różnorodne składniki według zachcianki czy kaprysu kucharza. W Polsce capricciosa zyskała popularność jako bezpieczna alternatywa dla bardziej eksperymentalnych kompozycji – łączy uniwersalne, lubiane składniki w harmonijną całość. „To pizza dla niezdecydowanych – gdy nie wiesz, na co masz ochotę, capricciosa jest zawsze dobrym wyborem. Nie jest ani zbyt prosta jak margherita, ani zbyt ekstrawagancka jak niektóre bardziej złożone kompozycje” – mówi Marta Gessler, krytyczka kulinarna specjalizująca się w kuchni włoskiej.
Interesującym aspektem polskiej capricciosy jest jej regionalna zmienność. W różnych częściach kraju do podstawowej kompozycji dodaje się lokalne akcenty – na Śląsku często jest to dodatek boczku lub kiełbasy śląskiej, w regionach nadmorskich – tuńczyka lub anchois, a na wschodzie kraju – lokalnych wędlin. „Capricciosa stała się swego rodzaju płótnem, na którym lokalne pizzerie malują swój kulinarny obraz, zachowując podstawową strukturę, ale dodając charakterystyczne dla regionu składniki” – zauważa Wojtasik. Ta elastyczność i adaptacyjność to jeden z kluczowych czynników sukcesu capricciosy na polskim rynku – jest rozpoznawalna jako klasyk, ale jednocześnie na tyle elastyczna, że może być dostosowana do lokalnych gustów.
W przeciwieństwie do hawajskiej, capricciosa nie budzi kontrowersji wśród włoskich purystów – jest powszechnie akceptowana jako autentyczna pizza, nawet jeśli polska wersja różni się od oryginału. „Włosi są przyzwyczajeni do regionalnych wariacji ich klasycznych dań – pizza neapolitańska różni się od rzymskiej, a sycylijska ma niewiele wspólnego z obiema. Dlatego akceptują, że ich dania ewoluują także poza granicami Włoch, o ile zachowana jest podstawowa filozofia składników wysokiej jakości” – tłumaczy Alberto Minardi, włoski szef kuchni prowadzący restaurację w Warszawie. Capricciosa jest więc swoistym kompromisem – dość „włoska”, by zadowolić purystów, i wystarczająco „polska”, by odpowiadać lokalnym gustom.
Warto również zauważyć, że capricciosa jest szczególnie popularna wśród rodzin z dziećmi – według badań konsumenckich, stanowi około 18% wszystkich zamówień pizzy przez rodziny, podczas gdy w innych grupach demograficznych odsetek ten wynosi około 8-10%. Prawdopodobnie wynika to z jej bezpiecznego profilu smakowego – nie jest ani zbyt pikantna, ani nie zawiera kontrowersyjnych składników, które mogłyby nie przypaść do gustu najmłodszym. „To nasza bestselerowa pizza dla rodzin. Dzieci uwielbiają szynkę i pieczarki, a rodzice doceniają klasyczną kompozycję” – potwierdza właściciel sieci pizzerii działającej w centrach handlowych, gdzie rodziny z dziećmi stanowią główną grupę klientów. Ta międzypokoleniowa akceptacja czyni capricciosę jedną z najbardziej uniwersalnych pizz, która prawdopodobnie jeszcze długo utrzyma swoją pozycję w czołówce polskich preferencji.
Polskie innowacje – kebab na cieście i inne narodowe wariacje
Pizza, jak mało które danie, stała się w Polsce polem kulinarnej kreatywności i fuzji smaków różnych kultur. Prawdopodobnie najsłynniejszą polską innowacją w świecie pizzy jest pizza z kebabem – połączenie włoskiej podstawy z bliskowschodnim sposobem przyrządzania mięsa. Ten hybrydowy twór, który wprawiłby w osłupienie zarówno włoskiego pizzaiolo, jak i tureckiego mistrza kebaba, w Polsce zdobył status niemal kultowy. Według danych platform dostawczych, pizza kebab stanowi około 8% wszystkich zamówień w kraju, plasując się tuż za czterema najpopularniejszymi klasycznymi wariantami. „To fenomen naprawdę unikalny dla Polski – w innych krajach europejskich, może z wyjątkiem Niemiec, pizza z kebabem jest prawie nieznana” – zauważa dr Jan Miodek, badacz trendów gastronomicznych z Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Charakterystyczne dla polskiej wersji jest używanie trzech sosów – pomidorowego jako bazy, czosnkowego po upieczeniu i często dodatkowo ostrego – co tworzy wielowymiarowy profil smakowy.
Kolejną typowo polską innowacją jest tzw. „pizza wiejska” lub „chłopska” – kompozycja łącząca elementy tradycyjnej polskiej kuchni: kiełbasę (często swojską), boczek, cebulę, ogórki kiszone, a czasem nawet kapustę. „To fascynujący przykład polonizacji włoskiego dania – zachowujemy formę pizzy, ale wypełniamy ją składnikami, które kojarzą się z polską biesiadą” – wyjaśnia etnografka kulinarna Agnieszka Kręglicka. Pizza wiejska jest szczególnie popularna w mniejszych miejscowościach i na wschodzie kraju, gdzie tradycyjne smaki wciąż odgrywają istotną rolę w lokalnej gastronomii. Poza standardowymi składnikami, w różnych regionach dodaje się lokalne akcenty – na Podhalu może to być oscypek, na Podlasiu – lokalny ser koryciński, a na Pomorzu – wędzone ryby.
Zaskakująco popularnym polskim wariantem jest również pizza z kukurydzą – dodatkiem praktycznie nieobecnym we włoskiej tradycji. „Kukurydza pojawiła się na polskiej pizzy prawdopodobnie pod wpływem kuchni amerykańskiej, gdzie jest popularnym składnikiem, ale w Polsce jej zastosowanie jest znacznie powszechniejsze. To jeden z top-5 dodatkowych składników wybieranych przez Polaków” – wyjaśnia Kowalczyk. Szczególnie popularne połączenia to kukurydza z szynką, kukurydza z tuńczykiem oraz trio: kukurydza, szynka i pieczarki, które niektórzy nazywają żartobliwie „polską capricciosą”. Kukurydza jest ceniona za swoją słodycz i chrupkość, które dodają nowy wymiar teksturalny i smakowy do pizzy. Wśród innych typowo polskich dodatków warto wymienić ogórki konserwowe, jajko sadzone czy – w niektórych regionach – grzyby leśne, które zastępują tradycyjne pieczarki.
Wyrazem polskiej kreatywności są również autorskie kompozycje, które zdobyły ogólnokrajową popularność. Jednym z przykładów jest „pizza góralska” – początkowo serwowana tylko w okolicach Podhala, z czasem stała się pozycją w menu pizzerii w całym kraju. W jej skład wchodzi najczęściej oscypek, boczek i żurawina – połączenie słodko-słono-wędzone, które przypadło do gustu polskim podniebieniom. Z kolei w regionach nadmorskich popularnością cieszy się „pizza bałtycka” z łososiem, szpinakiem i koperkiem. „Te regionalne specjały pokazują, jak bardzo pizza zadomowiła się w polskiej kuchni – nie traktujemy jej już jako obcego importu, ale jako platformę do wyrażania lokalnej tożsamości kulinarnej” – podkreśla Kręglicka.
Interesującym trendem jest również rosnąca popularność tzw. pizzy sezonowej, która wykorzystuje składniki dostępne tylko w określonych porach roku. Latem popularnością cieszą się pizze z kurkami, borowikami czy podgrzybkami, jesienią – z dynią i szpinakiem, a zimą – z kiszonym lub zasmażanym kapustą. „To pokazuje, że pizza w Polsce podlega tym samym rytmom sezonowym co nasza tradycyjna kuchnia” – zauważa Minardi. „Włosi podeszliby do tego z aprobatą – ich kuchnia również jest głęboko zakorzeniona w sezonowości.” W ostatnich latach obserwuje się także rosnące zainteresowanie pizzą na zakwasie, co stanowi ciekawe połączenie polskiej tradycji piekarniczej (chleby na zakwasie) z włoską sztuką wypieku pizzy. Ta fuzja kultur kulinarnych pokazuje, że pizza w Polsce nie jest już tylko importowanym daniem, ale pełnoprawnym elementem naszego krajobrazu gastronomicznego, który ewoluuje i dostosowuje się do lokalnych upodobań, tworząc unikalne warianty nieznane w innych częściach świata.
Pizza na grubym czy cienkim? Regionalne preferencje Polaków
Debata „cienkie vs grube ciasto” to jeden z najbardziej polaryzujących tematów w świecie pizzy, a w Polsce przybiera ona szczególnie interesujący wymiar regionalny. Według badań przeprowadzonych przez firmy dostawcze, mieszkańcy różnych części kraju mają wyraźnie odmienne preferencje dotyczące grubości ciasta. Polska zachodnia i północna zdecydowanie preferuje pizzę na cienkim cieście – w województwach zachodniopomorskim, lubuskim i dolnośląskim ponad 70% zamówień to pizza na cieście cienkim lub bardzo cienkim. Z kolei w Polsce wschodniej i południowej dominuje ciasto grubsze – w województwach podkarpackim, małopolskim i lubelskim około 65% klientów wybiera pizzę na grubszym cieście. „Te różnice mają prawdopodobnie związek z historycznymi wpływami kulturowymi – zachodnia Polska była bardziej wystawiona na wpływy kuchni niemieckiej i francuskiej, które preferują cieńsze ciasta, podczas gdy wschód czerpał inspiracje z kuchni ukraińskiej i węgierskiej, gdzie popularne są grubsze, bardziej sycące wypieki” – wyjaśnia prof. Halina Nowak, badaczka historii kulinarnej.
Interesujące jest również to, jak preferencje dotyczące grubości ciasta korelują z wyborem dodatków. Grubsze ciasto jest najczęściej wybierane do pizz z dużą ilością składników, szczególnie mięsnych i serowych, podczas gdy cieńsze sprawdza się lepiej przy lżejszych kompozycjach z przewagą warzyw. „To logiczne – grubsze ciasto lepiej utrzymuje ciężar obfitych dodatków, podczas gdy cienkie pozwala wybrzmieć delikatniejszym smakom” – tłumaczy Pietro Gambino, włoski szef kuchni prowadzący warsztaty pizzy w Polsce. Warto zauważyć, że w ostatnich latach rośnie popularność tzw. pizzy neapolitańskiej, charakteryzującej się cienkim środkiem i puszystymi brzegami. Ten styl, uznawany za najbardziej autentyczną włoską pizzę (wpisaną nawet na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO), zyskuje zwolenników szczególnie w dużych miastach i wśród młodszych, bardziej kulinarnie wyedukowanych konsumentów.
Ciekawym zjawiskiem jest również to, jak w Polsce przyjęły się różne międzynarodowe style pizzy. Amerykańska pizza typu „deep dish” (bardzo grube ciasto przypominające raczej placek) nie zdobyła większej popularności – jest dostępna tylko w nielicznych, wyspecjalizowanych lokalach w największych miastach. Z kolei rzymska pizza al taglio – prostokątna, na średnio grubym cieście, sprzedawana na wagi – przyjęła się dobrze, szczególnie jako opcja na szybki lunch w centrach miast. „Polacy są otwarci na eksperymenty, ale mają też silne własne preferencje. Nie wszystkie międzynarodowe style pizzy trafiają tu na podatny grunt” – zauważa Gambino. Z bardziej egzotycznych stylów, pewną niszową popularność zdobyła również pizza sycylijska (sfincione) – gruba, puszysta, przypominająca nieco focaccię, oraz tzw. pinsa romana – owalny placek z ciasta o wysokiej hydratacji, który jest lżejszy i bardziej strawny niż tradycyjna pizza.
Na wybór grubości ciasta wpływają również oczekiwania dotyczące dostawy. Cienka pizza, szczególnie neapolitańska, najlepiej smakuje prosto z pieca i szybko traci swoje walory w transporcie. Z tego powodu w dostawach dominują pizze na nieco grubszym cieście, które lepiej znoszą podróż. „Zauważyliśmy, że ta sama osoba może zamawiać różne rodzaje ciasta w zależności od okoliczności – na wynos wybiera grubsze, a jedząc w lokalu, decyduje się na cieńsze” – wyjaśnia właściciel sieci pizzerii z Warszawy. Ta pragmatyczna adaptacja pokazuje, że Polacy są świadomi niuansów związanych z różnymi stylami pizzy i dostosowują swoje wybory do okoliczności.
Warto również wspomnieć o rosnącej popularności alternatywnych rodzajów ciasta. Około 15% pizzerii w Polsce oferuje obecnie opcje bezglutenowe, które stanowią około 3-5% wszystkich zamówień. Popularne są również ciasta pełnoziarniste, z dodatkiem ziół czy nawet aktywnego węgla, który nadaje ciastu charakterystyczny czarny kolor. „To część szerszego trendu świadomej konsumpcji – klienci coraz częściej pytają o skład ciasta, sposób fermentacji czy pochodzenie mąki” – zauważa Wojciech Modest Amaro, znany polski szef kuchni. Niektóre ekskluzywne pizzerie w dużych miastach oferują nawet ciasta na zakwasie fermentowane przez 24-72 godziny, co nadaje im głębszy smak i sprawia, że są łatwiejsze do strawienia. Te niszowe jeszcze rozwiązania pokazują kierunek, w którym będzie prawdopodobnie ewoluował polski rynek pizzy – w stronę większej różnorodności, autentyczności i świadomości składników.
Od tradycji do nowoczesności – trendy kształtujące przyszłość polskiej pizzy
Polski rynek pizzy nie stoi w miejscu – podlega ciągłej ewolucji pod wpływem globalnych trendów, zmian w świadomości konsumentów i innowacji technologicznych. Jednym z najsilniejszych trendów ostatnich lat jest rosnące zainteresowanie autentycznością. Coraz więcej Polaków podróżuje do Włoch, doświadcza prawdziwej włoskiej pizzy u źródła i poszukuje podobnych doznań na rodzimym rynku. Odpowiedzią na to zapotrzebowanie jest boom na certyfikowane pizzerie neapolitańskie, które ściśle przestrzegają tradycyjnych metod przygotowania ciasta, używają importowanych włoskich składników i pieców opalanych drewnem. „Dziesięć lat temu w Polsce były może dwie-trzy autentyczne pizzerie neapolitańskie, dziś jest ich ponad sto, a kolejne powstają każdego miesiąca” – zauważa konsultant gastronomiczny Maciej Nowak. Konsumenci są coraz bardziej wyedukowani i potrafią docenić niuanse autentycznej pizzy – od charakterystycznych przypaleń (tzw. leoparding) na brzegach, przez odpowiednią konsystencję ciasta, po jakość składników.
Równolegle do trendu autentyczności rozwija się nurt związany ze świadomą konsumpcją i zrównoważonym rozwojem. Coraz więcej pizzerii stawia na lokalne i sezonowe składniki, starając się ograniczać ślad węglowy związany z transportem żywności. „Paradoksalnie, najbardziej autentyczna pizza to taka, która łączy włoskie techniki z lokalnymi składnikami – tak jak robią to Włosi w swoich regionach” – wyjaśnia Kręglicka. Ten trend obejmuje wykorzystanie polskich serów zamiast importowanej mozzarelli, lokalnych wędlin zamiast włoskiego prosciutto czy sezonowych warzyw od okolicznych rolników. Niektóre pionierskie pizzerie idą jeszcze dalej, oferując pizze w 100% oparte na składnikach polskich – od mąki z lokalnych młynów, przez sery od małych producentów, po własnoręcznie robione wędliny i sosy. „To nie tylko kwestia ekologii, ale także smaku – świeże, lokalne składniki po prostu smakują lepiej” – podkreśla szef kuchni specjalizujący się w kuchni opartej na lokalnych produktach.
Kolejnym silnym trendem jest rosnąca popularność opcji wegańskich i wegetariańskich. Według danych platform dostawczych, w ciągu ostatnich trzech lat liczba zamówień na pizze bez mięsa wzrosła o ponad 150%. W odpowiedzi na to zapotrzebowanie, coraz więcej lokali rozwija swoją ofertę bezmięsną – od klasycznych pizz warzywnych, przez kompozycje z grzybami czy tofu, po zaawansowane opcje z wykorzystaniem roślinnych zamienników serów i wędlin. „Najbardziej zaskakujące jest to, że wegańskie opcje zamawiają nie tylko wegetarianie i weganie, ale również osoby jedzące mięso, które po prostu szukają urozmaicenia” – zauważa właściciel sieci pizzerii z Wrocławia. Trend ten wpisuje się w szerszy nurt ograniczania konsumpcji mięsa w polskim społeczeństwie – według badań, już około 40% Polaków deklaruje, że świadomie ogranicza ilość spożywanego mięsa, nawet jeśli nie rezygnuje z niego całkowicie.
Ważnym czynnikiem kształtującym przyszłość polskiego rynku pizzy jest również rozwój technologii. Aplikacje dostawcze, które zrewolucjonizowały sposób, w jaki zamawiamy jedzenie, nadal ewoluują, oferując coraz bardziej spersonalizowane doświadczenia. Niektóre platformy wykorzystują algorytmy uczenia maszynowego, by przewidywać preferencje użytkowników i sugerować im dodatki, które mogą im się spodobać. Z kolei pizzerie inwestują w zaawansowane systemy logistyczne, by skrócić czas dostawy i zapewnić, że pizza dotrze do klienta w optymalnej temperaturze. „Opracowaliśmy specjalne pudełka z wkładkami utrzymującymi ciepło i odprowadzającymi wilgoć, by pizza zachowała chrupkość nawet po 30-minutowej podróży” – wyjaśnia przedstawiciel jednej z większych sieci. Niektóre lokale eksperymentują również z opcją dostawy pizzy nie do końca upieczonej, którą klient może dokończyć w domowym piekarniku, co pozwala cieszyć się doświadczeniem świeżo upieczonej pizzy bez wychodzenia z domu.
Patrząc w przyszłość, można przewidzieć, że polski rynek pizzy będzie się rozwijał w kierunku większej różnorodności i specjalizacji. „Podobnie jak w przypadku piwa rzemieślniczego czy kawy speciality, obserwujemy rosnącą segmentację rynku – od masowych, przystępnych cenowo opcji, przez niszowe, rzemieślnicze pizzerie, po ekskluzywne lokale dla koneserów” – przewiduje analityk rynku gastronomicznego. Ta różnorodność pozwala zaspokoić potrzeby różnych grup konsumentów i różnych okazji konsumpcyjnych – od szybkiego, taniego posiłku dostarczonego do domu, przez rodzinne wyjście na pizzę w centrum handlowym, po wyrafinowane doświadczenie gastronomiczne w certyfikowanej pizzerii neapolitańskiej. Niezależnie od tych zmian i trendów, jedno jest pewne – pizza na stałe zadomowiła się w polskim krajobrazie kulinarnym i będzie nadal ewoluować, łącząc włoskie dziedzictwo z polską kreatywnością i otwartością na nowe smaki. Jak podsumowuje Nowak: „Pizza w Polsce to już nie jest włoskie danie – to nasze danie, które każdego dnia tworzymy na nowo, dostosowując je do naszych potrzeb, preferencji i kulinarnej wyobraźni”.
